¡Ah, la gavilla! Esa excelsa y generosa creación culinaria. Para comer gavillas hay que ir al bar San Marcial en San Sebastián, también conocido como el bar Alustiza por su antiguo nombre. El bar San Marcial no está en la ruta habitual de la parte vieja y es probable que pase desapercibido, dado que se encuentra en un pasadizo y que la densidad de establecimientos en la ciudad es apabullante hasta provocar indecisión. Hay imitaciones, pero la del Alustiza es decididamente la original e inimitable.

El departamento de I+D de Los Simbiontes se afana en una reconstrucción asequible y decente de la gavilla. Nuestros prototipos están bastante avanzados, y hemos resuelto ya el problema de la manipulación de tres tipos de queso, besamel, jamón y carne cocida en un sólo pincho. Para deleite de nuestros ilustres lectores, he aquí los resultados preliminares en un estado comestible francamente decente y apetitoso, y, además, repetible. Nos saltamos algunos detalles y damos por hecho que Ud. sabe hacer besamel y que tiene la soltura suficiente en el mercado como para negociar con su carnicero una punta de jamón sin que le sableen malamente.

El siguiente prototipo (fallido) sirve para ilustrar la composición en crudo:

Se pincha un taco de jamón serrano no demasiado noble y que Ud ha rehogado ligeramente. Una loncha de queso danés (havarti) sostiene un pedazo de queso en porciones Eroski que aporta untuosidad. La división de espionaje industrial de Los Simbiontes descubrió hace años que se empleaba quesitos bonsi, pero tal marca ya no está disponible y hemos tenido que improvisar. En este prototipo se observa un pedazo de besamel en un intento fallido de industrializar la cobertura, y falta un poco de carne cocida y queso edam. En las gavillas de verdad el trozo de jamón es mucho más pequeño, pero aquí lo empleamos en plan grande para que se sostenga todo el conjunto.

Lo importante del prototipo es que resulta manejable. Deben colocarse los pinchos en crudo dentro de una fuente que será cubierta con una besamel, dejando sobresalir las puntas de los palillos. Es conveniente disponerlos de manera regular y tenerlos contados para luego poder cortar las porciones de manera eficiente. Tras una noche en el frigorífico, es posible extraer las gavillas con una cuchara (necesitará un poco de maña en el giro de muñeca). Se rebozan y se fríen en aceite, y después se ponen sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Un cazo estrecho y unas pinzas permiten freir sin que tenga que haber aceite como para que cubra. Si la besamel se pega al cortar las porciones, deberá hacerla más densa o probar a mantenerla un rato en el frigorífico. El sobrante de besamel puede emplearse para entremeses menos nobles.

Aquí puede verse el resultado. De izquierda a derecha, la número 1 se quemó un poco, la 2 salió muy aparente, y la 3 lleva una gabardina de harina de tempura que resultó demasiado esponjosa y poco práctica. Los prototipos 1 y 2 estaban fetén.

Un mission statement o declaración de misión de una empresa es una frase corta que la gente puede tener siempre presente de manera que sea un referente. A menudo se confunde con un tag line o con una declaración de buen rollito (maslowismo). No siempre es una declaración explícita, y muchas veces cada profesional tiene la suya propia. El término está un poco prostituido por una turba de consultores de pacotilla, pero originalmente tenía su miga y su razón.

Si lo aplicas a tu trabajo, debería ser lo que explicas a la gente que haces. La tentación es hacer marketing con esa declaración, pero no. Puede bastar con "soy abogado". Completado  con "me ocupo principalmente de sociedades". Otro ejemplo: "soy informático y me las apaño para que lo que mis clientes se gastan en tecnlogía sirva de verdad para algo". Otro: "yo pongo ladrillos, uno encima de otro. Parece simple, pero tienen que seguir ahí cuando mis nietos se hayan muerto." La idea es que tiene que servir como un referente con el que contrastas tu trabajo de forma continua. Como no puedes tener un manual ni una casuística para cada imprevisto vital, una regla corta sirve para que, si algo que haces no concuerda, te des cuenta rápidamente y cambies lo que estés haciendo, o cambies tu misión.

A veces tengo la suerte de toparme con gente que lo tiene muy claro y ha explicado su negocio de una manera ferozmente certera y creativa. Es gente que ha despiezado su trabajo y lo ha vuelto a recomponer. Lo han entendido, aunque tal cosa pueda parecer una perogrullada. Han sido capaces de realizar una síntesis original, conocen cómo funciona, saben lo que vale y lo que no. Lo están dominando. Es una frase rocosa, aguanta lo que le eches. No tiene contemplaciones, es despiadada. No respeta a los pusilánimes.

• Esta la leí en un periódico: "El secreto de nuestra oficina es que diseñamos [los jardines] pensando en el invierno. Lo que resiste el invierno es maravilloso en verano." (El paisajista alemán Peter Latz explicando el éxito de sus jardines).
• Esta es inventada pero veraz: "Conocemos la administración pública y su forma de trabajar y contratar, y disponemos de la suficiente grasa financiera como para aguantar sus largos plazos de pago, así como numerosas razones sociales para facturar." (Sin comentarios).
• "No tienes que trabajar como cuarenta. Tienes que hacer que cuarenta trabajen." (El director de una empresa, explicando la jefatura de proyectos).
• Una de mis favoritas: "Esto es una empresa que no es privada ni pública. No cerramos nunca, y si alguien se pone enfermo hay que sustituirlo en menos de una hora. Tenemos 8.000 empleados, de los cuales 4.000 tienen título universitario, son difíciles de tratar y poseen la potestad de extender cheques al portador aunque no haya fondos." (Un antiguo cliente, responsable del Servicio Navarro de Salud, explicando las características de su negocio. Los 'cheques sin fondos' son recetas para medicamentos).
• "Nos dedicamos sólo a lo que sabemos hacer bien. Lo hacemos muy bien. Y ya está." (Un empresario de éxito, tras reconducir una desastrada empresa. El lema es un referente rápido para decidir si aceptan un trabajo o se lo pasan a otro; y para saber si están cumpliendo su propio objetivo).
  
• "Su proyecto en unas cuantas semanas. Así de sencillo." (El antiguo lema de unos amigos, que lo mismo sirve para el marketing).
• "Este proceso no está centrado en el cliente y por tanto incumple nuestra filosofía de empresa." (La persona más joven en una reunión, llamando la atención sobre un proceso estrambótico recién rediseñado. Llevan quince meses sin conseguir ponerlo en marcha).
• "Compramos al mismo precio que nuestra competencia, pero usamos la red de distribución de nuestra empresa matriz, por lo que abaratamos la logística. Nadie más hace eso y por eso ofrecemos mejores precios que cualquier otro en marcas de alta gama." (El responsable de la cadena de perfumerías propiedad de un grupo de grandes superficies y supermercados).
  
• "Eres el jefe de proyecto. A ti no te pasan cosas. Tú haces que pasen." (Directriz de Acidonitrix).

Compara cualquiera de los anteriores con esto: "Nuestro lema es servir a la comunidad más entregada del mundo. To serve the world's most engaged community" (AOL). Es una apelación al sentimiento, pero no aclara nada a quien necesita una guía. ¿Sirve como referente para asumir un proyecto? ¿Establece una prioridad de contratación? Ni siquiera serviría para hacer la compra. Y, sin embargo, cosas como esta última se oyen demasiado a menudo. Es un problema de abuso de la pirámide de Maslow. Lo dejamos para otro día.

Referencias:

• AOL pierde el foco y va de mal en peor: http://www.fastcompany.com/magazine/124/dead-man-walking.html
• Entrevista a Peter Latz: http://www.elpais.com/articulo/arte/problema/paisaje/actual/fragmentacion/elpepuculbab/20080315elpbabart_2/Tes/