¡Ah, la gavilla! Esa excelsa y generosa creación culinaria. Para comer gavillas hay que ir al bar San Marcial en San Sebastián, también conocido como el bar Alustiza por su antiguo nombre. El bar San Marcial no está en la ruta habitual de la parte vieja y es probable que pase desapercibido, dado que se encuentra en un pasadizo y que la densidad de establecimientos en la ciudad es apabullante hasta provocar indecisión. Hay imitaciones, pero la del Alustiza es decididamente la original e inimitable.

El departamento de I+D de Los Simbiontes se afana en una reconstrucción asequible y decente de la gavilla. Nuestros prototipos están bastante avanzados, y hemos resuelto ya el problema de la manipulación de tres tipos de queso, besamel, jamón y carne cocida en un sólo pincho. Para deleite de nuestros ilustres lectores, he aquí los resultados preliminares en un estado comestible francamente decente y apetitoso, y, además, repetible. Nos saltamos algunos detalles y damos por hecho que Ud. sabe hacer besamel y que tiene la soltura suficiente en el mercado como para negociar con su carnicero una punta de jamón sin que le sableen malamente.

El siguiente prototipo (fallido) sirve para ilustrar la composición en crudo:

Se pincha un taco de jamón serrano no demasiado noble y que Ud ha rehogado ligeramente. Una loncha de queso danés (havarti) sostiene un pedazo de queso en porciones Eroski que aporta untuosidad. La división de espionaje industrial de Los Simbiontes descubrió hace años que se empleaba quesitos bonsi, pero tal marca ya no está disponible y hemos tenido que improvisar. En este prototipo se observa un pedazo de besamel en un intento fallido de industrializar la cobertura, y falta un poco de carne cocida y queso edam. En las gavillas de verdad el trozo de jamón es mucho más pequeño, pero aquí lo empleamos en plan grande para que se sostenga todo el conjunto.

Lo importante del prototipo es que resulta manejable. Deben colocarse los pinchos en crudo dentro de una fuente que será cubierta con una besamel, dejando sobresalir las puntas de los palillos. Es conveniente disponerlos de manera regular y tenerlos contados para luego poder cortar las porciones de manera eficiente. Tras una noche en el frigorífico, es posible extraer las gavillas con una cuchara (necesitará un poco de maña en el giro de muñeca). Se rebozan y se fríen en aceite, y después se ponen sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Un cazo estrecho y unas pinzas permiten freir sin que tenga que haber aceite como para que cubra. Si la besamel se pega al cortar las porciones, deberá hacerla más densa o probar a mantenerla un rato en el frigorífico. El sobrante de besamel puede emplearse para entremeses menos nobles.

Aquí puede verse el resultado. De izquierda a derecha, la número 1 se quemó un poco, la 2 salió muy aparente, y la 3 lleva una gabardina de harina de tempura que resultó demasiado esponjosa y poco práctica. Los prototipos 1 y 2 estaban fetén.