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Secuencia de aligeramiento de recetas

Escrito por El Malvado Acidonitrix , Lunes 30 de Marzo de 2009
   2 Comentarios
Archivado en: Cook hacks - recetas de cocina

Algunos apuntes para aligerar un plato manteniendo sabor y untuosidad.

Cocinando con Porno y Pachuca. Estuvimos discutiendo sobre la manera de aligerar recetas sin traicionar el espíritu del plato. Todo esto venía por las Patatas Pachuca v0.2, que en ese momento entraban alegremente en el horno, apiladas en bandejas. La v0.1 había resultado muy... pesada (y si un guipuzcoano te dice eso, es que es pesada; esta gente se viene a mi casa con sus propias sartenes porque, dicen, las mías les parecen pequeñas).

Bueno, el caso es que había que evitar una indigestión colectiva y Porno decía que se podía sustituir la mitad de la nata y el queso que llevaba la v0.1 por una bechamel en la v0.2. Pachuca y yo no estábamos nada convencidos, pero le dejamos hacer a falta de otras ideas para mantener la liquidez del plato. Hemos de admitir, perplejos, que, contra todo pronóstico, la bechamel es más ligera que la nata. Me quedé pensativo.

Hace un tiempo registramos aquí cuatro maneras de engordar una salsa, así que lo sigue es una especie de compensación: una secuencia (experimental) de aligeramiento. Seguramente se puedan añadir más cosas a la lista. De momento la secuencia es esta:

  • Salsa holandesa > Queso > nata > bechamel > bechamel con fécula de patata en vez de harina. Por supuesto, también puedes reducir la cantidad de harina, aceite y mantequilla.
  • Bechamel > velouté (es decir, no añadir leche y, en su lugar, utilizar un caldo de carne, de verduras, de langostinos).
  • Leche entera > semi > desnatada (atención, porque las gradaciones de la leche varían de país en país. En España la desnatada tiene un 0,3% de materia grasa y en Francia menos del 0,1%. Esto último es importante también para la aerografía, ya que se suele indicar que la pintura debe diluirse hasta la consistencia de la leche, pero en cada país esto tiene significados distintos!).
  • Mayonesa > aligerada con... yogur (por ejemplo, para ensaladilla rusa).
  • En bizcochos: harina > fécula de patata. También puedes jugar con claras a punto de nieve.

En todos los casos, hay que tener en cuenta dos detalles:

  1. Es posible mezclar elementos de la misma secuencia para mantener emulsión, ligazón, sabor y untuosidad y seguir dando el pego.
  2. Antes de jugártela con invitados, deberías experimentar para ti mismo.

Y por supuesto, nunca olvidar el poder del papel absorbente, así como el hecho de que, al ser sometidas al frío, las grasas, más ligeras, se solidifican en la superficie de una cacerola, pudiendo ser retiradas manualmente.

Queda a discreción de Pachuca publicar su receta de patatas al horno.


2 comentarios

Bla Bla
Dice: Porno, Miércoles 1 de Abril de 2009

Lo que se te ha olvidado añadir es que las patatas quedaron estupendas. Y hubieran quedado aún mejores con algún piso de bechamel por el medio. Si yo hubiera hecho esas patatas, las hubiera dado una fritura rápida, para reducir tiempo de cocción de horno, aunque el aligeramiento hubiera sido escaso...

¡Ah! y la mahonesa con yogur queda estupenda para ensaladilla rusa¡

PD: no damos miedo, ¿verdad?


Bla Bla
Dice: Acidonitrix, Viernes 3 de Abril de 2009

De acuerdo con las puntualizaciones gastronómicas. A ver si Pachuca publica una pre-release con la v0.3

Y no, mieeeeedo, no. Hambre o risa sí, pero miedo no damos.



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