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Cuatro maneras de engordar salsa (y, de paso, una receta de pollo al curry)

Escrito por El Malvado Acidonitrix , Lunes 21 de Abril de 2008
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Archivado en: Cook hacks - recetas de cocina

Engordar las salsas con harina es socorrido pero no siempre idóneo. Desde la finura de la fécula de patata hasta la untuosidad de la nata, pasando por la cebolla frita en mantequilla, he aquí algunos sistemas para engordar salsas.

La textura de la comida es tan importante como su sabor. Al saborear, ponemos tres de los cinco sentidos en marcha: gusto, olfato y  tacto; de hecho, la textura afecta a la manera en que nuestras papilas y olfato perciben los sabores. No es lo mismo la piel crujiente de un pollo asado que la misma piel reblandecida. Un jamón no sabe igual si está cortado en lonchas finas o gruesas, y en tacos su sabor es muy distinto.
 
Por lo mismo, se sigue que la degustación de una salsa se ve afectada crucialmente por su textura y densidad. Lo que presentamos aquí son cuatro maneras de engordar salsa. En todos los casos partimos de la misma base: una sartén en la que hemos rehogado unos filetes de pechuga de pollo, y en la que quedan los jugos de la carne. El objetivo de nuestro experimento es obtener una emulsión o solución portadora de sabores.
 
1. La clásica: nata
En cantidades moderadas, la nata aporta untuosidad. Si se pone mucha, la nata proporciona consistencia. El único problema de esto es que la nata engorda también a las personas, y por ello debe usarse con moderación. La ventaja de la nata es que es muy fácil de usar: se pone en la sartén, quizá con un poco de agua para recuperar las partículas de jugo de carne y ponerlas en emulsión. Una rápida evaporación y la salsa está lista.
 
2. Otro clásico: harina
La harina debe emplearse en cantidades moderadas, ya que un exceso hace que todo se vuelva pastoso. Es un engordante socorrido que puede ayudarnos a reducir la cantidad de nata. A la hora de cocinarla, es preciso tener en cuenta que, cruda, resulta muy indigesta. Esta característica está directamente relacionada con el hecho de que tengas un estómago en vez de cuatro sacos en serie. Si forma pelotillas, la harina resiste la cocción debido a una prodigiosa tensión superficial. Por ello, es conveniente espolvorearla en vez de ponerla a cucharadas (en Ikea venden un práctico chisme) lo que ayuda a reducir la tensión superficial de la salsa, así como hervirla antes en agua para disolverla bien. El problema de las salsas espesas es que enmascaran los grumos de harina, y estos resisten hasta el aplastamiento con una cuchara: se aplanan sin romperse. 
 
3. Fécula de patata
La fécula es una suerte de harina que permite dar consistencia pero sin engordarte a ti. Es mi favorita, y se puede usar en repostería para tartas y bizcochos ultraligeros.
 
En Francia se vende en prácticos envases de 150 gramos. En España se encuentra en tiendas de naturismo, donde la venden por kilos, y dado que no la he probado en esa presentación, no puedo decir mucho de ella, pero sospecho que es barata y tal vez un poco más basta que la fécula francesa, pero sirve igual. 

Se usan pequeñas cantidades. Forma grumos gelatinosos con facilidad, por lo que es preciso disolverla en agua hirviendo antes de incorporarla a la salsa o, de lo contrario, no emulsiona bien. Para ello, espolvorea (que no 'vierte') una cucharilla de las de café en un vaso con agua muy caliente (casi hervida) y agita enérgicamente con otra cucharilla mientras vas incorporando la fécula.
 
4. I+D: cebolla frita en mantequilla. Y el pollo al curry.
¡Ja! Esta es la bomba, pero podemos permitirnosla una vez al mes. El objetivo de todo este experimento es buscar una emulsión lo bastante satisfactoria para nuestra receta de Pollo al Curry. Lamentablemente la nata y la harina quitan personalidad, pero necesitábamos un engordante o la salsa de curry se nos quedaba aguada.  Así que hubo que dar con algo.
 
Se rehogan las pechugas de pollo. Es decir, se doran en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, pero sin terminar de hacerlas.
 
Se ralla una cebolleta y se aclara en un colador (esto la hace más digestiva). En la sartén ponemos 50 gramos de mantequilla, la hervimos, reducimos el fuego y pochamos muy despacio (diez minutos) la pasta de cebolla. Ponemos agua. Opcionalmente, se puede añadir cualquiera de los tres engordantes anteriormente mencionados. Y, también, cualquiera de los mejoradores que luego se listan. Poner curry al gusto. Guisar las pechugas de pollo el tiempo que se crea conveniente.
 
5. Absorbentes para la salsa
Alternativamente, podemos dotar a la salsa de consistencia conteniéndola parcialmente en algo absorbente. Se puede hacer un puré de patatas o patata cocida o frita para acompañar al pollo.

6. Mejoradores para la salsa
Vino blanco o tinto, cerveza, pimienta, mostaza, limón, cognac, azúcar, caldo concentrado de carne, perejil, nuez moscada, sal, jugo de soja, cebollino francés (ciboulette), pimiento (verde, rojo, seco), una gota de aceite o vinagre, una gota de salsas prefabricadas, como HP o tabasco.



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